L'uomo che gira il mondo a piedi alla ricerca di formaggi rari

Trevor Warmedahl ha dedicato anni a documentare metodi di produzione del formaggio rari e tradizionali, ed è convinto che "il formaggio sia una manifestazione commestibile di un luogo".

Trevor Warmedahl lavorava come produttore di formaggio a livello commerciale a Seattle quando si rese conto che stava usando latte proveniente da animali che non aveva mai visto. Così, si licenziò e intraprese quella che è diventata un'odissea intorno al mondo alla scoperta di luoghi dove il formaggio viene ancora prodotto secondo i metodi tradizionali. 

Nel 2019 arrivò a Ulaanbaatar, in Mongolia, e visse da solo in una yurta con un cane come compagno. Ben presto scoprì che i latticini erano sacri in quel luogo: le donne lanciavano il latte in aria prima di fare il formaggio, un gesto di rispetto chiamato  libagione di latte . Visitò case dove il siero ribolliva sopra i focolari centrali e  il formaggio byaslag fresco e acerbo ricopriva i tavoli. Dopo aver fatto escursioni ai santuari, notò che le persone offrivano prodotti caseari come simbolo di purezza.

Con l'arrivo dell'estate e la migrazione degli abitanti delle città verso le steppe mongole per dedicarsi all'agricoltura, Warmedahl sentì il bisogno di unirsi a loro. Salì a bordo di un treno notturno a carbone di epoca sovietica per un viaggio sgangherato attraverso il deserto del Gobi. Durante il viaggio di ritorno a Ulaanbaatar, incontrò una donna del posto che lo invitò a soggiornare presso la sua famiglia di pastori nella prateria di Zavkhan.

Quell'estate Warmedahl si svegliò prima dell'alba per mungere gli yak, inseguì il bestiame a cavallo lungo la valle, ascoltò i canti popolari dei pastori al tramonto e trasformò il latte in una cagliata disidratata agrodolce chiamata  aaruul . L'esperienza lo ispirò a cercare altri luoghi che preservassero rare tradizioni casearie prima che scomparissero.

Negli ultimi sei anni, Warmedahl ha viaggiato in autostop, a piedi e in auto attraverso più di 20 paesi, documentando la produzione casearia tradizionale e gli stili di vita pastorali, e offrendo workshop sulla lavorazione naturale dei latticini . Dopo aver recentemente completato un trekking di 193 km (120 miglia) lungo il  Peaks of the Balkans Trail , ha condiviso con la BBC ciò che la produzione casearia rivela di un luogo.

Hai visitato tantissimi posti: Bulgaria, Pakistan, Italia, Austria, Cambogia. Raccontaci un'avventura memorabile. 

I formaggi tradizionali georgiani non hanno eguali: li chiamo "formaggi fossili" perché erano quasi scomparsi, ma stanno tornando alla ribalta nell'ambito di una più ampia rinascita culturale post-sovietica. Il momento culminante della mia esperienza è stato in Tusheti, una regione montuosa al confine con la Russia, vicino al villaggio turistico di Omalo.

I formaggi che trovo sono sempre strani, prodotti da tipi eremiti che si attengono alle vecchie tradizioni per pura testardaggine.

Mi sono presentato con indicazioni vaghe per l'accampamento estivo dei pastori, situato nel cuore della valle. È un tema ricorrente: i formaggi che trovo sono sempre in posti remoti, prodotti da eremiti che si attengono alle antiche tradizioni per pura ostinazione. Era un posto meraviglioso, solo io e il mio zaino. La valle termina su una scogliera a picco, con torri di pietra medievali in rovina. I pastori costruiscono i loro accampamenti con le rovine. Ho visto come questi uomini mungevano le pecore a mano con secchi di legno, in modo rustico. Si tratta di un formaggio simile alla feta, chiamato  Tushuri guda , stagionato in otri di pelle di pecora rovesciati. Alla fine della stagione, ho percorso circa 130 km a piedi lungo la valle con loro e 300 pecore. Il gregge lo fa da generazioni: sanno dove andare. I pastori si sono semplicemente coordinati, creando un'atmosfera folle e senza regole, con i cani che abbaiavano e io che inseguivo le pecore smarrite nei burroni.

Di notte accendevamo un falò e bevevamo, e nonostante la barriera linguistica, riuscivamo a comunicare attraverso il cibo. A volte le parole non servono. Nella produzione del formaggio, se due cuori desiderano incontrarsi, troveranno un modo.

In che modo il formaggio e la sua produzione riflettono la storia e la cultura di una comunità? 

Il formaggio è un'esperienza sensoriale e incarna idee più ampie sul nostro modo di vivere. Rappresenta quanto possano essere significative le culture umane. Nella sua forma migliore, il formaggio riflette questa complessa relazione tra esseri umani, paesaggi, vita microbica e bestiame in un'epoca in cui ci siamo allontanati così tanto da come viene prodotto il cibo. Ed è l'elemento culturale a tenere insieme l'intera costellazione. 

Non provare una cosa una sola volta, provala dieci volte.

I formaggi che metto in evidenza rappresentano una mentalità più antica, con un senso di responsabilità verso i luoghi in cui viviamo e coltiviamo. Perciò, un po' più di selvatichezza della natura si insinua nel prodotto. [Il formaggio è] una manifestazione commestibile del luogo, della storia culturale trasformata in cibo delizioso. 

Perché la produzione di formaggio è particolarmente importante oggi? 

La diversità e la varietà dei formaggi sono infinite. Quando gli animali si nutrono, trasformano l'erba e interi paesaggi in latte che diventa formaggio, e gli animali possono pascolare [quasi] ovunque. Si tratta quindi di uno stile di vita che può adattarsi all'incertezza climatica e alla desertificazione, sfide reali dei nostri giorni.

I formaggi su cui mi concentro – formaggi artigianali naturali [prodotti esclusivamente con latte proveniente dagli animali dell'allevatore] – riflettono un profondo legame etico tra le persone e il bestiame e mettono in luce l'incredibile diversità delle razze autoctone. Con l'industrializzazione, questa diversità sta scomparendo a un ritmo allarmante. Pertanto, la produzione casearia in ambiente rurale mi sembra profondamente sostenibile.

Cosa possono rivelarci di un luogo i cosiddetti "formaggi esotici" che ci mettono alla prova? 

C'è questo formaggio grigio-marrone norvegese,  il gammelost , ricoperto di muffe come la frutta marcia. Ha il sapore di una cantina umida con una piccantezza forte e che intorpidisce la bocca. Non faceva per me. Ma la bontà è culturale. Si impara. Quindi, dico sempre: non provate qualcosa una volta, provatela dieci volte. I cibi che vi mettono a disagio aprono le porte. Ma assicuratevi di mangiarli perché siete interessati alla cultura, non perché vi sembrano strani.

Uno dei modi più semplici per dimostrare interesse per una cultura è dire: "Dammi da mangiare quello che mangi tu". Quando le persone si rendono conto che sei sincero, il rapporto si approfondisce e inizi a comprendere la loro storia attraverso il cibo. I formaggi particolari diventano emblemi culturali proprio per la loro rarità e specialità.

Hai intrapreso il tuo viaggio intorno al mondo alla scoperta dei formaggi senza un vero e proprio piano. Cosa ha aggiunto questo approccio alla tua esperienza?

Allora [nel 2019], passavo d'impulso da un'esperienza di volontariato all'altra, attratto da luoghi remoti dove le persone lavoravano per proteggere e rivitalizzare i formaggi tradizionali.  Fare volontariato nelle fattorie o soggiornare per un periodo in una casa colonica dove si produce formaggio sono ancora modi straordinari per andare oltre il turismo e vedere come vivono davvero le persone.

Il formaggio ti dà accesso a una comunità globale, come ad esempio al Festival del Formaggio Slow Food di Bra, in Italia. Ma qualsiasi cosa tu possa fare per vivere un'esperienza più profonda – cibo, artigianato – ne vale la pena, anche se non sempre puoi pianificare in anticipo. Se hai il cuore al posto giusto e ti lasci trasportare dall'avventura quando ti chiama, i dettagli si sistemeranno quasi sempre da soli.  

Quali consigli dareste ad altri viaggiatori su come gustare al meglio i formaggi unici all'estero?

Cercate il negozio o il rivenditore di formaggi che predilige i prodotti locali e chiedete quali caseifici potete e dovreste visitare. Organizzare il tutto in autonomia è più economico. Esistono anche tour a pagamento che permettono di degustare diversi formaggi in breve tempo e di conoscere a fondo il territorio. Assicuratevi solo che il costo sostenga effettivamente i produttori locali: questo è ciò che io definisco turismo "latto-culinario" responsabile.

Come possono gli altri viaggiatori trovare esperienze di agriturismo responsabile?

Cercate produttori di formaggio locali e guide. È anche importante non aspettarsi che gli agricoltori "sanifichino" tutto. È normale andare in una fattoria e vedere attrezzature rotte e fango. Quando idealizziamo la tradizione, incoraggiamo gli abitanti del luogo a considerarsi come un museo. Ma gli strumenti, e la tradizione, si sono sempre evoluti.

Dobbiamo essere aperti al fatto che non tutte le nonne filano la lana sui telai fuori dalle casette di pietra. Altrimenti diventa una specie di spettacolo e stiamo spingendo gli agricoltori a trasformarsi in qualcosa che non sono per i turisti. 

Quali sono i luoghi dove si possono trovare formaggi interessanti, sottovalutati o poco conosciuti? Dove ti piacerebbe viaggiare prossimamente?

Senza dubbio, la Turchia . È un universo di formaggi che non riceve la giusta attenzione.  Il Tulum Peyniri è emblematico dello stile di vita pastorale e dell'estremo sacrificio che è alla base della produzione casearia e – oserei dire – della vita stessa. Questo perché viene stagionato principalmente in pelli di capra pelose, quindi ha un aspetto incredibile perché può assumere forme animali. In qualche modo, non pensavo che sarebbe stato così buono. Quanto può essere buono un formaggio stagionato in pelle di capra, giusto? Era fenomenale. Sono rimasto sbalordito da sapori e consistenze intense che non avevo mai riscontrato prima in un

È giusto parlare dei formaggi turchi al pari di quelli dell'Europa occidentale. Anche luoghi più remoti vantano una varietà altrettanto ricca di formaggi affascinanti da preservare e celebrare.

(Madison Chapman su BBC del 12/10/2026)