FRIGGERE ISTRUZIONE PER L'USO

Roma, 12 dicembre 2002. Friggere con poco olio e' meglio, cosi' il fritto sara' meno grasso. Con le prossime abbuffate natalizie la notizia e' di particolare interesse ma e' una delle tante leggende metropolitane -dichiara Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc- perche' e' vero esattamente il contrario. Facciamo l'esempio classico delle patatine fritte. Le patate contengono acqua che la mantengono morbida e che la fanno friggere a contatto con l'olio caldo. Quando si immerge una patatina nell'olio si possono avere due effetti:
a) l'olio e' abbondante e caldo, si forma subito una patina dorata all'esterno che impedisce all'olio di penetrare. La patatina risulta meno grassa e si limita la fuoriuscita di acqua che, se trovo olio in abbondanza, non riesce a farne diminuire la temperatura.
b) l'olio e' scarso, non si forma immediatamente la doratura esterna e l'acqua delle patate fuoriesce e fa diminuire la temperatura dell'olio. La conseguenza e' che la patatina si impregna di olio, diventa cioe' untuosa.

Occorre comunque evitare che l'olio superi 180 gradi (punto di fumo) perche' a quella temperatura iniziano a formarsi le acroleine, sostanze dannose per il fegato.