Come la tecnologia Usa ha contribuito a creare il gelato italiano moderno

Il gelato è sinonimo di Italia, ma le sue origini moderne risalgono a un'umile latteria in Toscana e a un paio di congelatori americani abbandonati risalenti alla Seconda Guerra Mondiale.

Ogni estate, decine di milioni di turisti internazionali affollano l'Italia e molti di loro ordineranno almeno un gelato durante il loro soggiorno. Ma è probabile che pochissimi di questi visitatori – e persino molti italiani stessi – si rendano conto che una delle prelibatezze più tipicamente italiane non avrebbe mai avuto successo se non fosse stato per la tecnologia americana.

Per capire come quel pistacchio cremoso color verde intenso, quella stracciatella a strisce di cioccolato o quella crema color giallo sole siano finite sul vostro cono, dovete fare un salto indietro nel tempo in una modesta latteria toscana e in un paio di congelatori militari americani abbandonati.

L'era glaciale italiana

Molto prima che gli italiani moderni ordinassero il gelato nei resort balneari, i loro antichi antenati romani raffreddavano vini dolcificati con miele e sciroppi di frutta con la neve di montagna, creando dolci ghiacciati simili al sorbetto. Nel IX secolo, in Sicilia, i governanti arabi dell'isola mescolavano la neve dell'Etna con agrumi zuccherati, gelsomino e acqua di rose per preparare il sorbetto: un'eredità che sopravvive ancora oggi nella granita siciliana.

Durante il Rinascimento, i cuochi di tutto il Nord Italia sperimentavano con puree di frutta e creme speziate raffreddate con neve alpina, aprendo la strada all'innovazione di Bernardo Buontalenti nel XVI secolo a Firenze. L'architetto arricchì il composto con uova e latte, ottenendo una base simile a una crema pasticcera che, una volta congelata, si trasformava in qualcosa di molto più vellutato rispetto alle creme con neve che l'avevano preceduta, creando così il modello per il gelato moderno.

Poco dopo, artigiani di Firenze, Venezia e Sicilia iniziarono a produrre gelati artigianali in piccole quantità, utilizzando sorbettiere a manovella e ghiaccio naturale ricavato da cave di neve. Questi primi prototipi di gelato erano densi, con una consistenza cremosa e instabili, si scioglievano rapidamente e richiedevano una costante attenzione. Poiché la congelazione si basava su neve, sale e lavoro manuale, la produzione di gelato era un'attività artigianale strettamente locale. Anche con l'arrivo della refrigerazione elettrica alla fine degli anni '20, la produzione rimase limitata a causa degli alti costi.

Il gelato non poteva viaggiare; doveva essere prodotto e consumato vicino a casa. È qui che la creatività toscana ha incontrato l'ingegneria americana.

La differenza americana

Empoli, città toscana a ovest di Firenze, nel 1946 si stava ancora ricostruendo dopo i brutali combattimenti che avevano portato alla sua liberazione durante la Seconda Guerra Mondiale, due anni prima.

Nella calma che seguì, Romeo Bagnoli, guardiano di un passaggio a livello, rilevò una modesta latteria in Via del Giglio. Nel 1946, suo figlio maggiore, Renzo, la trasformò in un bar chiamato Sammontana, che serviva caffè, pasticcini e, d'estate, piccole quantità di gelato artigianale, utilizzando il loro unico frigorifero, peraltro poco affidabile.

Dopo la guerra, i macchinari alleati abbandonati erano disponibili per l'acquisto da parte dei cittadini italiani. Renzo e i suoi fratelli, Sergio e Loriano, acquistarono due congelatori militari americani di livello industriale e in seguito recuperarono macchinari per gelati commerciali da una discarica, rielaborandone i componenti fino a renderli in grado di produrre lotti continui, consentendo loro, per la prima volta, di congelare il gelato in modo costante anziché in piccole porzioni intermittenti.

Questa innovazione americana ebbe enormi implicazioni: a differenza del gelato più ricco di grassi, già popolare negli Stati Uniti da quasi un secolo e in grado di sopportare cicli di congelamento più lunghi, il gelato artigianale necessita di un congelamento rapido e costante per mantenere la sua consistenza densa. I Bagnoli poterono così produrre un gelato liscio e stabile, privo di cristalli di ghiaccio, in quantità sufficienti per venderlo anche al di fuori del loro quartiere, preservando al contempo il carattere artigianale che contraddistingueva il gelato toscano.

Con i congelatori in funzione sul retro del caseificio, i fratelli Bagnoli iniziarono a perfezionare la loro ricetta originale del gelato per creare un composto che rimanesse liscio dopo il congelamento, un ostacolo non indifferente prima degli anni '40.

Regolarono le proporzioni dei grassi, utilizzarono ingredienti come la gelatina per mantenere la consistenza omogenea e mantecarono lentamente le basi degli ingredienti in modo che il composto risultante fosse soffice e non denso. Le loro formule ripetibili segnarono l'inizio di un modello di produzione di gelato coerente e scalabile, che in seguito divenne una pratica diffusa in tutta Italia.

Poiché i camion isotermici non erano ancora disponibili, i fratelli crearono una propria catena di approvvigionamento a temperatura controllata: riempivano contenitori di metallo con ghiaccio e sale, rivestivano le casse di legno con paglia e adattavano casse di rifornimento militari in contenitori isotermici improvvisati. Nel 1948, consegnavano il loro gelato Sammontana in bicicletta nei dintorni di Empoli e in tutta la Toscana con un piccolo camioncino.

«I fratelli Bagnoli idearono un contenitore da sei litri che si integrava perfettamente nella loro catena di approvvigionamento improvvisata. Bar e caffè potevano servirsi direttamente dal contenitore», ha affermato lo storico dell'alimentazione italiana Luca Cesari. «Quando iniziarono a prestare gratuitamente i loro congelatori ai proprietari dei bar, il modello fu completo».

Fu il modello per la moderna distribuzione del gelato italiano: prodotto uniforme, contenitori standardizzati e una rete di gelaterie per servirlo – nulla di tutto ciò sarebbe stato possibile senza i pezzi di ricambio rimasti dalla Seconda Guerra Mondiale.

«Quando la mia famiglia ritrovò le attrezzature abbandonate durante gli anni della guerra, fu abbastanza rapida e ingegnosa da intravedere del potenziale dove tutti gli altri vedevano solo rottami», ha affermato Leonardo Bagnoli, la terza generazione della famiglia a guidare Sammonta. «Quei pezzi sono diventati la spina dorsale di… un gelato che ha potuto viaggiare oltre un singolo negozio, una singola città, fino a raggiungere tutta l'Italia e, da lì, oggi, il mondo intero».

Queste innovazioni si verificarono all'inizio del periodo del " miracolo economico " postbellico italiano , che trasformò la vita del Paese. Tra il 1950 e il 1963, i salari aumentarono, le famiglie rurali migrarono verso le città e il reddito disponibile crebbe. La diffusione della cultura balneare e l'ascesa della passeggiata serale (dopo cena) crearono un nuovo ritmo di svago all'aria aperta. Portatile, economico e sinonimo di piacere, il gelato – ora servito in comodi coni e minuscole coppette da asporto – si inserì perfettamente nella nuova immagine della nazione.

Quella che era iniziata come un'attività locale con distribuzione in bicicletta si è presto trasformata in una flotta nazionale di camion a temperatura controllata che portano il nuovo gelato pronto da servire dei Bagnoli nei negozi dalla Sicilia alle Alpi.

Come Sammontana ha plasmato il gelato italiano

Oggi, che si tratti di scartare un cono Sammontana su una spiaggia in Liguria, di ordinare una pallina in una gelateria artigianale in Puglia o di visitare una delle migliaia di gelaterie sorte negli ultimi anni fuori dall'Italia, si assapora l'eredità di questo connubio tra l'arte italiana e la tecnologia statunitense.

Adottando questo nuovo modello di refrigerazione, altre aziende produttrici di gelato come Algida, Motta, Spica e altre ancora seguirono presto l'esempio. Tuttavia, "il gelato industriale non ha eliminato il gelato artigianale [delle origini]", ha affermato Eduardo Zucchini, portavoce del Museo del Gelato Carpigiani di Bologna, l'unico museo al mondo dedicato al gelato artigianale. "Il gelato industriale ha costretto il gelato artigianale ad evolversi e, in definitiva, l'Italia ha sviluppato sia un solido settore industriale sia una vasta rete di gelaterie artigianali indipendenti. La concorrenza dei produttori industriali [come Sammontana] ha incoraggiato le gelaterie artigianali a migliorare l'igiene, la tecnologia e l'organizzazione professionale."

Nel corso degli anni, la Sammontana, e il gelato in generale, sono diventati sinonimo di estate italiana.

"Per molti italiani, la Sammontana evoca un rituale: sbirciare nel congelatore di un chiosco sulla spiaggia, scegliere un gelato dalla sua confezione, gustarsi un cono dopo una nuotata o una sosta in un'area di sosta Autogrill durante un lungo viaggio in auto con la famiglia", ha affermato Katie Parla , autrice di libri di cucina residente a Roma . "C'è un legame emotivo tanto forte con la confezione, il luogo e il momento quanto con il gelato stesso."

Oggi Sammontana è la più grande azienda italiana di gelato e dessert surgelati. E sebbene il loro caseificio originale non esista più, l'azienda rimane a conduzione familiare, gestita dalla terza generazione della famiglia Bagnoli a Empoli.

Dal 1957, l'azienda utilizza lo slogan " Gelati all'italiana " – un sottile richiamo alle origini statunitensi del prodotto. 

"Quello slogan è, a mio avviso, uno degli slogan più importanti nella storia della gastronomia italiana del XX secolo", ha affermato Cesari. "Distinguisce il suo gelato da quello introdotto dai soldati americani durante e dopo la guerra. Definisce l'italianità per negazione e significa semplicemente 'non americano'. E funziona perché la differenza è reale e percepibile."

(Amy Bizzarri su BBC del 14/08/2026)